{"id":45,"date":"2017-07-31T07:44:20","date_gmt":"2017-07-31T07:44:20","guid":{"rendered":"https:\/\/zuugs.ch\/showcase\/recipes\/?post_type=chapter&p=45"},"modified":"2017-07-31T07:44:20","modified_gmt":"2017-07-31T07:44:20","slug":"perfekte-ofen-pommes-frites","status":"publish","type":"chapter","link":"https:\/\/zuugs.ch\/showcase\/recipes\/chapter\/perfekte-ofen-pommes-frites\/","title":{"raw":"Perfekte Ofen-Pommes Frites","rendered":"Perfekte Ofen-Pommes Frites"},"content":{"raw":"lamiacucina,\u00a0https:\/\/lamiacucina.blog\/2016\/05\/25\/ofen-pommes-frites-perfekt\/<\/a><\/span><\/span>\r\n
\"Ofen-Pommes\r\n
\r\n\r\n\"Ofen-Pommes-frites<\/a>\r\n

Ich sah schon die Schlagzeilen der kulinarischen Presse: \u201eKartoffel-Revolution aus der Schweiz\u201c, \u201eSchweizer Blogger erh\u00e4lt in Stockholm die Goldene Kartoffel\u201c usw. \u00a0[Ironieschalter: off].<\/p>\r\n

Wie gerne w\u00fcrden wir \u00f6fters Pommes frites essen, kriegen aber in Ermangelung einer Friteuse kaum welche auf den Teller. Als ich noch jung war, beschaffte ich mir hin und wieder ein T\u00fctchen aus dem MacDings. Sp\u00e4ter die TK-Ware der Migros: essbar, mehr nicht. Bis mir vor einem halben Jahr ein genialer Geistesblitz durch die Hirnwindungen fuhr: meine bei 72\u00b0C vorgegarten<\/a> und kalt abgeschreckten Kartoffeln. So vorbehandelt, verfestigen sich die Kartoffeln, die St\u00e4rkeschichten binden das inh\u00e4rente Wasser der rohen Kartoffeln und die Kartoffelstifte lassen sich mit wenig \u00d6l im Ofen zu knusprigen pommes allumettes oder frites backen.<\/p>\r\n\r\n

\"Pommes<\/a>
Knusprige pommes allumettes<\/figcaption><\/figure>\r\nGeniale Idee, da war ich mir absolut sicher, allein es haperte am Resultat: Latschige pommes frites. Noch und noch. Wer hoch steigen will, f\u00e4llt tief. So l\u00f6sen sich Tr\u00e4umereien in Nichts auf. Aber solches ist man als Tagtr\u00e4umer ja gewohnt. Was nun?\r\n\r\n\u00dcber den Hag fressen ist immer erlaubt. In einem sind sich alle Ofenfrittenb\u00e4cker einig: An echte, zweifach fritierte Frites kommen keine Ofenfrites heran. Nachtrag: ausser meinen<\/span><\/em>\u00a0[es geht doch nichts \u00fcber ein gesundes Selbstbewusstsein]. Den meisten Rezepten ennet dem Hag ist gemeinsam, dass die St\u00e4rke aus den rohen Kartoffelstiften teilweise entfernt wird. z.B hier<\/a> oder hier<\/a>. Wer das erfunden hat, weiss ich nicht, jedenfalls pl\u00e4diert der hochverehrte Vinzenz Klink schon seit Jahrzehnten daf\u00fcr, die Kartoffeln erst in kaltem Wasser zu baden. Jungk\u00f6che wie Ottolenghi gehen noch einen Schritt weiter, sie blanchieren die Kartoffeln in kochendem Salzwasser. Damit gehen nat\u00fcrlich wertvolle Inhaltsstoffe der Kartoffel ins Waschwasser, aber das pflegt Spitzenk\u00f6che nicht zu k\u00fcmmern. Also habe ich auch das probiert und die St\u00e4rke kalt wie heiss ausgewaschen: Fehlanzeige. Schlapp bleibt schlapp. Zur\u00fcck zu meiner Idee. Wenn Intelligenz nichts n\u00fctzt, dann muss es Sturheit richten.\r\n\r\nDie bel\u00e4sst St\u00e4rke und alle Inhaltsstoffe in der Kartoffel. Die Kartoffel wird vorgegart, verfestigt sich. Das Vorgaren verk\u00fcrzt die Garzeit im Ofen von 30-40 auf 20-25 Minuten. \u00a0Alle Versuche machte ich bislang mit meiner Lieblingskartoffel, der festkochenden Amandine. Ungez\u00e4hlte Pleiten. Bis ich ein zweites Mal von einem Blitz getroffen wurde:\u00a0Festkochend?<\/span><\/strong> Wie konnte ich das bloss \u00fcbersehen? Pommes macht man doch mit mehlig-kochenden Kartoffeln! Kinderwissen! Victoria!<\/span><\/strong> Das wars. Victoria, die mehlig-kochende Kartoffel hat den Durchbruch gebracht. Damit wurden die pommes so, wie ich sie gerne habe, aussen knusprig, innen weich, gleichm\u00e4ssig golden: meine schmecken mir sogar besser als die in Beizen so beliebten Kadi-frites, die ich an der letzten internationalen Messe f\u00fcr Gastronomie in Basel probierte. Von der TK-Ware der Migros nicht zu reden.\r\n
\"Pommes<\/a>
Allumettes bereit zum backen<\/figcaption><\/figure>\r\nZutaten<\/span><\/strong>\r\nf\u00fcr 2 Personen<\/span><\/em>\r\n\r\nca. 800 g m\u00f6glichst grosse Kartoffeln (L.: Victoria, mehlig-kochend)\r\n2 EL Erdnuss\u00f6l\r\n2 TL Kartoffelst\u00e4rke\r\n\r\nMeersalz\r\n\r\nZubereitung<\/span><\/strong>\r\n(1) Topf mit viel Wasser auf ca. 80\u00b0C erhitzen. Auf niedrige Stufe schalten, ungesch\u00e4lte Kartoffeln zugeben, nach etwa 5 Minuten die Temperatur mit kaltem oder siedendem Wasser auf 72\u00b0C stellen und \u00f6fters nachjustieren. Nach 30 Minuten (grosse Kartoffeln 15 Minuten l\u00e4nger) Wasser abgiessen und die Kartoffeln mit viel kaltem Wasser abschrecken.\r\n(2) Erkaltete Kartoffeln mit Sparsch\u00e4ler sch\u00e4len. Zu Pommes frites schneiden. Kartoffelstifte gleichm\u00e4ssig von Hand erst mit dem \u00a0\u00d6l dann der aufgesiebten Kartoffelst\u00e4rke \u00fcberziehen und gut mischen.\r\n\"Ofen-Pommes-frites<\/a>\r\n\r\n(3) Ofen mit einem Blech auf 220\u00b0C Umluft aufheizen. Die Kartoffelstifte in milit\u00e4rischer Ordnung flach auf ein Backpapier auf einem Holzschieber ausbreiten. Dann samt Papier auf das heisse Blech schieben, T\u00fcre zu und zun\u00e4chst 5 Minuten bei 220\u00b0C backen. T\u00fcre etwa alle 5 Minuten kurz<\/span><\/strong> \u00f6ffnen. Dadurch entweicht jedesmal Dampf (wichtig!) und die Frites werden knusprig. Falls der Ofen ungleichm\u00e4ssig br\u00e4unt, wie bei meinem VZ-Rolls-Royce, das Blech einmal wenden.\r\n\r\nNach insgesamt 20-25 Minuten kann man ans Essen denken. Frites in eine mit K\u00fcchenpapier ausgelegte, vorgew\u00e4rmte dicke Steingut-Sch\u00fcssel geben, salzen und im abgestellten Ofen warm halten.\r\n\r\nFazit: Die\u00a0in Erdnuss\u00f6l zweimal fritierten, von Hand geschnittenen Frites bleiben zwar Goldstandard. Trotzdem: Never to be seen again,\u00a0MacDings! Und Schweinsbratw\u00fcrste, Koteletts oder Schnitzel\u00a0gibts dort eh nicht, das sind aber sowieso nur Beilagen.\r\n
\"Ofen-Pommes<\/a>
Irish Sirloin Beef mit meinen Ofen Pommes frites<\/figcaption><\/figure>\r\nWas jetzt noch fehlt, sind Versuche mit andern, mehlig-kochenden Sorten, und\u00a0ein Versuch mit vorgekochten, ge\u00f6lten und gepuderten, dann tiefgek\u00fchlten Kartoffelstiften.\r\n\r\n \r\n\r\nlamiacucina.blog-Perfekte Ofen-Pommes Frites<\/a>\r\n\r\n<\/div>\r\n<\/div>","rendered":"

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\"Ofen-Pommes<\/p>\n
\n

\"Ofen-Pommes-frites<\/a><\/p>\n

Ich sah schon die Schlagzeilen der kulinarischen Presse: \u201eKartoffel-Revolution aus der Schweiz\u201c, \u201eSchweizer Blogger erh\u00e4lt in Stockholm die Goldene Kartoffel\u201c usw. \u00a0[Ironieschalter: off].<\/p>\n

Wie gerne w\u00fcrden wir \u00f6fters Pommes frites essen, kriegen aber in Ermangelung einer Friteuse kaum welche auf den Teller. Als ich noch jung war, beschaffte ich mir hin und wieder ein T\u00fctchen aus dem MacDings. Sp\u00e4ter die TK-Ware der Migros: essbar, mehr nicht. Bis mir vor einem halben Jahr ein genialer Geistesblitz durch die Hirnwindungen fuhr: meine bei 72\u00b0C vorgegarten<\/a> und kalt abgeschreckten Kartoffeln. So vorbehandelt, verfestigen sich die Kartoffeln, die St\u00e4rkeschichten binden das inh\u00e4rente Wasser der rohen Kartoffeln und die Kartoffelstifte lassen sich mit wenig \u00d6l im Ofen zu knusprigen pommes allumettes oder frites backen.<\/p>\n

\"Pommes<\/a>
Knusprige pommes allumettes<\/figcaption><\/figure>\n

Geniale Idee, da war ich mir absolut sicher, allein es haperte am Resultat: Latschige pommes frites. Noch und noch. Wer hoch steigen will, f\u00e4llt tief. So l\u00f6sen sich Tr\u00e4umereien in Nichts auf. Aber solches ist man als Tagtr\u00e4umer ja gewohnt. Was nun?<\/p>\n

\u00dcber den Hag fressen ist immer erlaubt. In einem sind sich alle Ofenfrittenb\u00e4cker einig: An echte, zweifach fritierte Frites kommen keine Ofenfrites heran. Nachtrag: ausser meinen<\/span><\/em>\u00a0[es geht doch nichts \u00fcber ein gesundes Selbstbewusstsein]. Den meisten Rezepten ennet dem Hag ist gemeinsam, dass die St\u00e4rke aus den rohen Kartoffelstiften teilweise entfernt wird. z.B hier<\/a> oder hier<\/a>. Wer das erfunden hat, weiss ich nicht, jedenfalls pl\u00e4diert der hochverehrte Vinzenz Klink schon seit Jahrzehnten daf\u00fcr, die Kartoffeln erst in kaltem Wasser zu baden. Jungk\u00f6che wie Ottolenghi gehen noch einen Schritt weiter, sie blanchieren die Kartoffeln in kochendem Salzwasser. Damit gehen nat\u00fcrlich wertvolle Inhaltsstoffe der Kartoffel ins Waschwasser, aber das pflegt Spitzenk\u00f6che nicht zu k\u00fcmmern. Also habe ich auch das probiert und die St\u00e4rke kalt wie heiss ausgewaschen: Fehlanzeige. Schlapp bleibt schlapp. Zur\u00fcck zu meiner Idee. Wenn Intelligenz nichts n\u00fctzt, dann muss es Sturheit richten.<\/p>\n

Die bel\u00e4sst St\u00e4rke und alle Inhaltsstoffe in der Kartoffel. Die Kartoffel wird vorgegart, verfestigt sich. Das Vorgaren verk\u00fcrzt die Garzeit im Ofen von 30-40 auf 20-25 Minuten. \u00a0Alle Versuche machte ich bislang mit meiner Lieblingskartoffel, der festkochenden Amandine. Ungez\u00e4hlte Pleiten. Bis ich ein zweites Mal von einem Blitz getroffen wurde:\u00a0Festkochend?<\/span><\/strong> Wie konnte ich das bloss \u00fcbersehen? Pommes macht man doch mit mehlig-kochenden Kartoffeln! Kinderwissen! Victoria!<\/span><\/strong> Das wars. Victoria, die mehlig-kochende Kartoffel hat den Durchbruch gebracht. Damit wurden die pommes so, wie ich sie gerne habe, aussen knusprig, innen weich, gleichm\u00e4ssig golden: meine schmecken mir sogar besser als die in Beizen so beliebten Kadi-frites, die ich an der letzten internationalen Messe f\u00fcr Gastronomie in Basel probierte. Von der TK-Ware der Migros nicht zu reden.<\/p>\n

\"Pommes<\/a>
Allumettes bereit zum backen<\/figcaption><\/figure>\n

Zutaten<\/span><\/strong>
\nf\u00fcr 2 Personen<\/span><\/em><\/p>\n

ca. 800 g m\u00f6glichst grosse Kartoffeln (L.: Victoria, mehlig-kochend)
\n2 EL Erdnuss\u00f6l
\n2 TL Kartoffelst\u00e4rke<\/p>\n

Meersalz<\/p>\n

Zubereitung<\/span><\/strong>
\n(1) Topf mit viel Wasser auf ca. 80\u00b0C erhitzen. Auf niedrige Stufe schalten, ungesch\u00e4lte Kartoffeln zugeben, nach etwa 5 Minuten die Temperatur mit kaltem oder siedendem Wasser auf 72\u00b0C stellen und \u00f6fters nachjustieren. Nach 30 Minuten (grosse Kartoffeln 15 Minuten l\u00e4nger) Wasser abgiessen und die Kartoffeln mit viel kaltem Wasser abschrecken.
\n(2) Erkaltete Kartoffeln mit Sparsch\u00e4ler sch\u00e4len. Zu Pommes frites schneiden. Kartoffelstifte gleichm\u00e4ssig von Hand erst mit dem \u00a0\u00d6l dann der aufgesiebten Kartoffelst\u00e4rke \u00fcberziehen und gut mischen.
\n\"Ofen-Pommes-frites<\/a><\/p>\n

(3) Ofen mit einem Blech auf 220\u00b0C Umluft aufheizen. Die Kartoffelstifte in milit\u00e4rischer Ordnung flach auf ein Backpapier auf einem Holzschieber ausbreiten. Dann samt Papier auf das heisse Blech schieben, T\u00fcre zu und zun\u00e4chst 5 Minuten bei 220\u00b0C backen. T\u00fcre etwa alle 5 Minuten kurz<\/span><\/strong> \u00f6ffnen. Dadurch entweicht jedesmal Dampf (wichtig!) und die Frites werden knusprig. Falls der Ofen ungleichm\u00e4ssig br\u00e4unt, wie bei meinem VZ-Rolls-Royce, das Blech einmal wenden.<\/p>\n

Nach insgesamt 20-25 Minuten kann man ans Essen denken. Frites in eine mit K\u00fcchenpapier ausgelegte, vorgew\u00e4rmte dicke Steingut-Sch\u00fcssel geben, salzen und im abgestellten Ofen warm halten.<\/p>\n

Fazit: Die\u00a0in Erdnuss\u00f6l zweimal fritierten, von Hand geschnittenen Frites bleiben zwar Goldstandard. Trotzdem: Never to be seen again,\u00a0MacDings! Und Schweinsbratw\u00fcrste, Koteletts oder Schnitzel\u00a0gibts dort eh nicht, das sind aber sowieso nur Beilagen.<\/p>\n

\"Ofen-Pommes<\/a>
Irish Sirloin Beef mit meinen Ofen Pommes frites<\/figcaption><\/figure>\n

Was jetzt noch fehlt, sind Versuche mit andern, mehlig-kochenden Sorten, und\u00a0ein Versuch mit vorgekochten, ge\u00f6lten und gepuderten, dann tiefgek\u00fchlten Kartoffelstiften.<\/p>\n

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