Carbonara

di Nabil Hadj Hassen – Ristorante Roscioli Salumeria con Cucina, Roma

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di Spaghettone Cavalieri
• 160 g di guanciale biologico del Monte Conero
• 80 g di parmigiano Vacche Rosse 24 mesi
• 160 g pecorino romano Dop e pecorino di Moliterno
• 4 tuorli d’uovo Paolo Parisi
• 1 albume intero
• Miscela di pepi Sarawak/Cubebe/Sichuan da macinare sul momento a piacere

Preparazione

Mettere una pentola a scaldare l’acqua per la pasta. In una boule di policarbonato, posta sulla pentola dell’acqua non ancora in ebollizione, sbattere con una frusta i tuorli con l’albume aggiungendo i formaggi grattugiati e la miscela di pepi: questo procedimento consente di pastorizzare l’uovo e di scaldare la crema che servirà poi per la mantecatura finale. Sbattere per circa 3 minuti, poi poggiare la boule accanto al fornello. Riscaldare una padella di ferro e mettere a rosolare il guanciale senza grassi, tagliato a dadini di circa un centimetro ciascuno, a fuoco vivace per farlo tostare, senza girarlo all’inizio. Quando il guanciale comincia a sfrigolare e a buttare fuori il grasso, si abbassa la fiamma e si lascia andare a fuoco dolce fino a che non diventa dorato. A quel punto, spegnere il fuoco, aggiungere nella boule un po’ di grasso e un goccio d’acqua di cottura, eliminando dalla padella il grasso rimanente e lasciando il guanciale, che deve essere aggiunto alla crema solo alla fine. Cuocere gli spaghettoni in acqua non molto salata con cottura al dente (14/15 minuti). Una volta che la pasta è pronta, versarla nella boule con il composto di uova, pepe e formaggi, aggiungendo anche il guanciale. Porre di nuovo la boule sulla pentola con il fornello spento per la mantecatura finale, che deve avvenire velocemente: aggiungere, se necessario, altra acqua di cottura e guardare spesso il fondo della boule per valutare la cottura dell’uovo e la consistenza della crema. Impiattare e completare con pecorino e pepe.

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Set a pot to heat water for the pasta. In a polycarbonate boule, placed over the pot of water that is not yet boiling, beat the egg yolks with the egg whites with a whisk, adding the grated cheeses and the pepper mixture: this process pasteurizes the egg and heats the cream that will later be used for the final mantecatura. Beat for about 3 minutes, then place the boule next to the stove. Heat an iron skillet and brown the fat-free guanciale, diced about an inch each, over high heat to toast it, without turning it at first. When the guanciale begins to sizzle and throw off the fat, lower the heat and let it simmer until golden brown. At that point, turn off the heat, add some of the fat and a drop of cooking water to the boule, removing the remaining fat from the pan and leaving the guanciale, which should be added to the cream only at the end. Cook the spaghettoni in not very salty water with al dente cooking (14 to 15 minutes). Once the pasta is ready, pour it into the boule with the egg, pepper and cheese mixture, adding the guanciale as well. Place the boule back on the pot with the stove off for the final mantecatura, which should be done quickly: add more cooking water if necessary and look at the bottom of the boule often to assess the cooking of the egg and the consistency of the cream. Plate and top with pecorino cheese and pepper.